Pas besoin d’une boule de cristal pour prédire certaines des tendances qui continueront à dominer la scène gastronomique de Clermont-Ferrand en 2022. Les pass sanitaires/vaccinaux vont rester quelques temps encore et les QR codes vont continuer d’exister, y compris pour afficher les menus sur les smartphones des clients. Et d’aucuns attendent avec impatience les beaux jours pour profiter d’un Spritz, un Bellini ou une coronarita en plein air… Mais qu’en est-il des micro-tendances en terme de cuisine et de boissons qui vont faire fureur en 2022 ? Quels sont les nouveaux ingrédients ou tendances culinaires qui vont charmer les papilles des clermontois cette année ?
Voici les prédictions de notre équipe culinaire !
Le mezcal comme nouvel ingrédient de cuisine
Vous avez sans doute goûté ou vu sur les menus des restaurants des crevettes flambées à la tequila et au citron vert, ou des gambas au ricard, ou encore une pièce de boeuf au whisky. L’une des prochaines tendances quelque peu exotique sont des plats épicées au mezcal pour une vraie sensation mexicaine ! 👨🏻🌾
Mais qu’est-ce donc que le mezcal ? Il s’agit d’un alcool mexicain fabriqué à partir d’agave fumé dont la teneur varie entre 36° et 55°. Il existe plusieurs catégories de Mezcal, selon l’agave utilisé, la fermentation, la distillation, la durée de stockage et l’adjonction d’ingrédients parfois insolites ! En effet, le mezcal Abocado est une eau-de-vie traditionnelle qui a la particularité de contenir un ver 🪱que l’on retrouve justement sur l’agave !
Au Mexique, le mezcal se consomme dans les bars accompagnés de quartiers d’orange.
En cuisine, le mezcal est mûr pour de nouvelles expériences gustatives. Crevettes poêlées au Mezcal, tomates et piments, saumon mariné au mezcal et salade d’oseille, ou ananas cuit et cru et sa mousse de mezcal, sont quelques plats qui démontrent l’originalité des associations gastronomiques possibles. Sans compter que le mezcal permet aussi de la création »activité en mixologie pour créer qui sait le cocktail qui fera sensation cet été ! 🍸
Le pouvoir des plantes en cuisine
2022 sera vert ! Les consommateurs se recentrent sur des aliments meilleurs pour eux après avoir choisi des aliments réconfortants pendant la pandémie de COVID-19. La pizza 6 fromages, le poulet handicapé frit de cacaFC ou les tacos aux frites ont fait partie du grand retour de la junk food en 2020 et 2021. Maintenant, il est temps de manger des légumes !
Les snacks et ingrédients renforçant l’immunité, les sandwichs à base de plantes et les édulcorants alternatifs figurent tous sur la liste des dix principales tendances pour 2022 comme décrit dans une étude de la National Restaurant Association parue en octobre 2021.
Alors que l’emballage durable est peut-être la préoccupation majeure des restaurateurs, l’industrie alimentaire se concentre sur les plantes – les plantes comestibles. Cela va des protéines d’origine végétale au lait de pomme de terre.
@gordonramsayofficial Oops I did it again….I played with #Vegan Teachers Heart with this #BLT 😉 #tiktokcooks #learnontiktok ♬ Vegan BLT – Gordon Ramsay
Outre-Manche, le chef Gordon Ramsey a présenté son bacon végétal sur TikTok en juillet. Et même certaines chaines de fast food comme MyEats lui ont emboîté le pas en proposant des alternatives à base de plantes. Si certaines alternatives végétarienne et vegan sont parfois critiqué pour leur impact écologique (l’utilisation de pesticide et la consommation excessive d’eau pour le lait d’amande, l’importation de certaines denrées d’Amérique du Sud comme l’avocat ou le quinoa…), de nouvelles options apparaissent. C’est ainsi que le lait de pomme de terre s’avère être une alternative de lait végétal intéressante et pertinente au lait de coco. Fabriqué à partir du mélange de pommes de terre bouillies avec l’eau dans laquelle elles ont été cuites, il est apparemment assez bon, surtout avec l’ajout de plusieurs autres ingrédients, dont les protéines de pois.
En 2022, la tendance healthy devrait donc se poursuivre et les légumes seront plus encore au coeur de l’assiette. Mais ca n’empêchera pas de profiter de la street food avec des burgers auvergnats et de la bistronomie locale aux halles du Brézet ! 😋
Des emballages durables
Venir au restaurant n’est plus tout à fait comme avant : désormais on commande et on emporte (ou on se fait livrer). Plus encore en 2020 et 2021, les consommateurs ont, dans une certaine mesure, réduit leur demande d’emballages plus durables. Suite à la législation interdisant le plastique à usage unique et face aux lacunes des systèmes de recyclage, les restaurateurs prennent de plus en plus en compte la dimension éco-responsables, tant dans leur cuisine en cherchant à proposer une consommation locale et responsable, que jusque dans l’emballage. Plus qu’une simple tendance, c’est une préoccupation majeure au coeur des actions que nous menons aux Halles du Brézet. Qu’il s’agisse de pailles biodégradables de sacs compostables ou de simples boîtes en carton, la plupart des restaurants s’orientent vers la prise en compte des enjeux actuels. Les aliments sains et les fournitures de restaurant réutilisables ou recyclables arrivent en 2022.
La fermentation
Il ne s’agit pas uniquement de bières ! Avant l’apparition des congélateurs et des conserves, la fermentation était l’un des moyens courant de conserver les aliments. Ces dernières années, cependant, cette méthode séculaire a fait un retour en force : le kimchi, la choucroute, le miso, le yaourt et le kéfir deviennent des vedettes de la cuisine, notamment pour leurs qualités gustatives originales mais aussi pour leurs bienfaits potentiels sur la santé intestinale et les maladies cardiovasculaires grâce aux probiotiques.
Côté boisson aussi, on trouve des boissons fermentées tendance comme le kombucha.
Déjeuner / dîner au restaurant sera encore plus une expérience.
Maintenant que de nombreux restaurants ont rouvert leurs portes et s’habituent tant bien que mal aux précautions sanitaires, restaurateurs et clients mettent tout en œuvre pour rattraper le temps perdu. Et il ne s’agit pas que de nourriture ; les repas au restaurant représenteront bien plus que le contenu de l’assiette.
Les expériences culinaires dans leur ensemble deviendront plus transformationnelles – pensez aux restaurants qui font passer les clients dans de nouveaux espaces à chaque étape du repas, à des rythmes musicaux différents pour accompagner chaque plat et bien plus encore.
Les consommateurs sont friands de menus à thème, de décors créatifs, et d’opportunités pour se rencontrer à nouveau et partager en vrai (mais aussi un peu sur Instagram et TikTok) des moments de plaisir autour d’un repas ou d’un verre.
L’expérience Umami
Non il ne s’agit pas d’un épisode Kaamelott. Derrière le terme japonais umami, se cache une saveur, qu’on appelle aussi le 5ème goût, après le sucré, l’acide, le salé et l’amer. C’est un peu le nouveau Graal recherché par les cuisiniers. L’umami englobe les saveurs plus riches et savoureuses que nous aimons dans des ingrédients comme la sauce soja, le parmesan, la tomate, la truffe ou les bouillons, riches en glutamates qui suscitent la sensation d’umami sur nos papilles.
La popularité croissante de l’umami en fera une tendance food importante en 2022, en particulier avec l’intégration de nouveaux aliments en cuisine comme les algues marines (Zostera marina, dulse) riches en saveur umami.
