Si le développement des Food Hall de nouvelle génération en Europe ne peut plus être qualifié d’embryonnaire, il n’en est certainement qu’à ses débuts. Il y a désormais plus de 100 food hall déjà ouverts ou en cours de construction dans les grandes villes européennes. Et le potentiel de croissance est énorme. Au moins 200 sites, totalisant plus de 400 000 m², sont dans le pipeline pour une livraison au cours de la prochaine décennie dans des villes comme Londres et Paris ainsi que dans de nombreuses villes de province, comme Clermont-Ferrand !
La rapidité d’apparition de ces nouveaux espaces de restauration et la forme qu’elles sont susceptibles de prendre dépendront de plusieurs facteurs.
Nous décrivons ci-dessous les plus importants d’entre eux du point de vue de l’immobilier commercial, ainsi que certains des défis qui peuvent se présenter. Et une chose est sûre : le succès des Food Hall sera directement lié à la capacité de leurs exploitants à identifier et à réagir rapidement et précisément à l’évolution rapide des tendances qui influencent leur clientèle.
Culture alimentaire
Quoiqu’en en disent les plus sceptiques, la demande de Food Hall n’est pas un phénomène de mode. Il s’agit d’une tendance à long terme. L‘intérêt des consommateurs pour l’origine et la production de leurs aliments s’est rapidement ancré dans de nombreuses cultures en Europe, et plus encore en France. Les chefs célèbres peuvent aller et venir, mais l’intérêt qu’ils suscitent pour la nourriture reste une constante. Ainsi, les Food Hall doivent proposer une offre diversifiée d’aliments produits de manière éthique, y compris des produits locaux de qualité supérieure. Et ca ne vous étonnera donc surement pas si on vous dit que c’est justement la démarche des Halles du Brézet !
Les food hall doivent donc proposer une offre diversifiée d’aliments produits de manière éthique, y compris des ingrédients locaux de qualité supérieure avec une provenance claire, intégrée dans leur ADN en tant que standard.
Des changements démographiques
Même si les derniers mois ont quelque peu freiné les déplacements, il reste vrai que les personnes voyagent plus que jamais. L’impact de ce phénomène sur les food hall est double.
- A court terme, les voyageurs sont de plus en plus attirés par les destinations alimentaires. Les opérateurs ont exprimé leur surprise devant le nombre de touristes qui affluent vers eux.
- À plus long terme, lorsque les voyageurs retournent dans leur pays d’origine (ou d’adoption), il est probable qu’ils continuent à rechercher localement les expériences culinaires qu’ils ont appréciées lors de leurs voyages. Ceci est particulièrement pertinent pour les food hall partageant un espace avec d’autres usages (par exemple, au sein de centres commerciaux), qui peuvent très bien découvrir qu’elles ont déjà un public réceptif à leur porte.
Cette clientèle de jeunes gens qui voyagent beaucoup est particulièrement sensible aux questions de culture alimentaire mentionnées ci-dessus – la production éthique, la provenance et la durabilité sont des facteurs importants qui influencent leur décision sur le lieu et le type de nourriture, comment et quoi manger.
Les récents Food Hall, avec leur penchant pour les restaurateurs et fournisseurs indépendants, peuvent s’adapter facilement et rapidement aux dernières demandes des consommateurs.
Néanmoins certaines avancées technologiques comme les plates-formes de réseaux sociaux ont été adoptées avec enthousiasme par les restaurateurs, et elles jouent désormais un rôle crucial dans la gestion de la clientèle.
L’essor du secteur de l’alimentation et des boissons
Malgré la parenthèse de la pandémie, les sorties au restaurant sont en augmentation. La croissance annuelle moyenne des dépenses de consommation pour les repas pris à l’extérieur en Europe ont augmenté lors des années précédentes. À court terme, les nouveaux restaurants qui ouvrent bénéficient d’une période de grâce, car les consommateurs affluent pour profiter de l’aspect nouveauté. Les établissements les plus performants sont ceux qui parviennent à capter cet intérêt de manière continue, en particulier à long terme, car les restaurants traditionnels pourraient commencer à leur faire activement concurrence.
Facteurs macro-économiques
Avant la pandémie, l’économie française était relativement en bonne santé. Néanmoins avec un quasi retour à la normale, les choses semblent être bien reparties actuellement, avec une conjoncture favorable légèrement supérieure aux prévisions de nombreux économistes. Cependant, la santé des économies nationales varie considérablement et les faibles niveaux de volatilité actuels tant pour les ménages que pour les entreprises ne constituent pas une garantie pour l’avenir.
La sagesse populaire concernant l’impact des chocs économiques sur les dépenses de consommation voudrait que les consommateurs dépensent moins. Cependant, l’expérience de la dernière crise sanitaire mondiale a montré que, bien que le total des dépenses de consommation ait diminué au profit de l’épargne, il semble il y avoir désormais un regain pour sortir, consommer et vivre ! Une nouvelle forme de movies post covid ? Dès lors, les lieux de restauration sont des lieux privilégiés pour attirer ce public désireux de consommer et de (re)vivre.
Et quelque soit la conjoncture économique, les restaurateurs, et encore plus les Food halls s’assurent que leurs établissements proposent des aliments de haute qualité à des prix abordables. Cet accent mis sur l’excellent rapport qualité-prix devrait donc rester une constante, quelles que soient les conditions économiques dominantes.
Tendances clés en matière de fooding
- L’intérêt des consommateurs pour l’alimentation est une tendance à long terme – elle est là pour durer.
- Les repas à l’extérieur devraient augmenter dans de nombreux pays européens.
- La demande proviendra des touristes, des employés de bureau et des résidents locaux.
- Les convives recherchent des expériences uniques… et un large choix !
- L’offre alimentaire devra changer régulièrement pour rester actuelle
- Une nourriture de qualité supérieure, d’origine éthique et dont la provenance claire n’est pas négociable.
- Les réseaux sociaux seront une technologie clé pour attirer les visiteurs.
- Les Food Halls sont susceptibles d’être intégrés dans des développements urbains plus larges, que ce soit au sein des espaces commerciaux, de l’extension urbaine et péri-urbaine ainsi que près des points de transports.
- L’emplacement sera important, mais l’aménagement de l’espace le sera encore plus.
- Il y aura des échecs, mais les visionnaires, les pionniers et les précurseurs dans le domaine de l’alimentation seront récompensés demain.
L’emplacement
Certains Food Hall, comme Time Out Market dont nous vous avons parlé dans notre sélection des 10 meilleurs Food hall européens, visent des emplacements centraux, au sein des centres-villes car ils pensent que cela leur permettra d’attirer le plus grand nombre de touristes et de visiteurs locaux.
Cependant, certaines food halls qui ont ouvert à ce jour ont réussi à attirer du monde à partir d’emplacements plus périphériques et sont devenues des destinations à part entière.
Si les emplacements centraux bénéficient sans aucun doute de meilleures accès du point de vue des transports en commun, ce qui équivaut à une fréquentation potentiellement plus élevée, les Food Hall situés dans d’autres zones ne seront pas nécessairement désavantagées. De nombreux Food Hall déjà existants ont déjà constaté que leur clientèle est fidèle et passionné : dès lors tant que la qualité de service est au rendez-vous, il n’y a pas de raison que la fréquentation diminue. À l’avenir,
le fait d’être légèrement en dehors des sentiers battus pourrait être un avantage positif, car les habitants et les touristes amateurs de cuisine recherchent des lieux moins traditionnels.
En outre, un Food Hall s’ouvrant dans une zone un peu extérieur et en pleine mutation peut se révéler un avantage si elle se trouve à proximité des accès routiers et autoroutiers, des espaces de travail, centres commerciaux et habitations. A Clermont-Ferrand, cela existe : ca s’appelle Le Brézet, et c’est là où se trouve Les Halles du Brézet !
Type de bâtiment
Une grande partie des Food Hall de nouvelle génération en Europe sont hébergées dans des structures de « seconde main ». Certaines sont des halles historiques (comme l’Östermalms Saluhall de Stockholm) réaffectées à un rôle légèrement différent, mais beaucoup sont des bâtiments existants auxquels on a donné une nouvelle vie. Cette tendance est lié à la fois à l’opportunité de trouver un espace important, pour un prix parfois réduit (avant travaux) et de pouvoir créer une histoire si le bâtiment ou la structure possède un certain cachet.
Néanmoins, il y a fort à parier que de plus en plus de Food Hall vont avoir recours à de la construction de bâtiments neufs. Ceci permet de pouvoir pleinement concevoir l’espace sans avoir à être tributaire de la structure originelle. Et dans les projets de régénération urbaine à grande échelle, la construction
d’un Food Hall à partir de zéro pourrait s’avérer être une option attrayante pour les gérants et les investisseurs.
Taille
Une partie importante de l’attrait d’un Food Hall est la variété des plats proposés. La façon dont cette variété se traduit par le nombre de cuisine fait débat. Faut-il avoir 5, 10, 15 cuisines au minimum pour attirer du monde ? En réalité le nombre de cuisines, et de la taille du Food Hall est liée au marché local. Dans les petites villes, ou dans les quartiers des grandes villes, un lieu comptant moins de 10 vendeurs peut réussir s’il est correctement positionné, comme le démontre Altrincham Market House, à la périphérie de Manchester (9 vendeurs de produits alimentaires sur un espace de 400 m² seulement).
Bien qu’il emploie 200 personnes, le fait qu’El Nacional à Barcelone soit divisé en quatre zones alimentaires seulement suggère que des pratiques alternatives sont possibles.
Les plus grands Food Hall comme Time Out Market et London Union proposent des sites de 1 500 m² à 2 500 m², mais les établissements qui ont ouvert leurs portes en Europe jusqu’à présent se sont adaptés à un large éventail de surfaces.
S’il existe manifestement un lien entre le nombre de vendeurs et l’espace occupé, la quantité et l’emplacement des sièges doivent être jugés avec soin, car il s’agit d’une considération cruciale
lorsque le repas en commun est une partie si importante de l’expérience. Les experts en design (qui interviennent dans un projet à un stade précoce) peuvent donner des conseils sur la manière d’optimiser les flux et l’interaction des clients.
Restaurateurs
Que des chefs célèbres ou des passionnés de street food soient aux commandes de la cuisine, l’attente principale des visiteurs des Food Hall est toujours la même : une cuisine de qualité supérieure. Toutefois, l’excellence alimentaire n’est qu’un début. Les consommateurs attendent beaucoup des saveurs et des textures nouvelles et uniques. Aussi, les restaurateurs les plus innovants seront particulièrement précieux pour ces lieux car ils seront capables de se renouveler en créant de nouveaux plats pour maintenir l’intérêt des clients. Il faut donc que les cuisines aient une certaine flexibilité et s’adaptent au changement des goûts des clients, au gré des saisons et des innovations culinaires. C’est mieux que de devoir changer de restaurateurs. Cela peut expliquer pourquoi, bien que de nombreux opérateurs actuels offrent généralement des licences à court terme (un à deux ans pour les cuisiniers établis), il y a eu remarquablement peu de roulement dans les meilleurs Food Court européens.
À mesure que les Food Hall se répandent, le principal défi est de trouver des chefs de grande qualité. Et comme les franchises sont un anathème pour les consommateurs des Food Hall, il faut trouver la perle rare que l’on retrouvera pas copié dans un autre lieu.
