Les Halles du Brézet, sont le premier food court à Clermont-Ferrand. Certes, le concept du Food Court, ou Food Hall (voir notre article sur les différences entre Food Court et Food Hall) n’est pas nouveau (mais les Halles du Brézet seront à tout jamais les premiers à ouvrir sur la métropole clermontoise, le Puy de Dôme et l’Auvergne ! #Cocorico). Dans cet article nous vous présentons les origines du Food Court, d’hier à aujourd’hui et expliquons pourquoi le Food Court suscite un si grand intérêt dans l’univers de la restauration.
Partager un repas dans un espace commun n’a rien de nouveau : le Grand Bazar d’Istanbul, qui a plus de 500 ans, est l’un des plus anciens marchés couverts du monde. Au début des années 1900, les grands magasins qui régnaient sur les rues commerçantes du centre-ville aux États-Unis disposaient d’une variété de restaurants à service complet destinés aux dames qui déjeunent. Le Marshall Field’s sur State Street à Chicago abritait la célèbre Walnut Room (qui se trouve maintenant dans un Macy’s). Le Wanamaker’s de Philadelphie possédait une salle à manger spacieuse, considérée comme la plus grande de la ville, qui offrait aux clients un endroit non seulement pour manger mais aussi pour profiter de l’énorme orgue du magasin. Le Macy’s Herald Square à New York offrait des repas sur des nappes blanches. Mais à un moment donné, les repas pour les masses sont devenus un argument de vente.
Les débuts prometteurs des food courts en périphérie des villes
Aux États-Unis (mais aussi en Europe et en France), lorsque les consommateurs ont quitté les centres urbains pour s’installer habiter et vivre en banlieue lors du boom de l’après-guerre, les commerçants ont suivi. Ce fut alors le début du développement des centres commerciaux en périphérie des villes. Les centres commerciaux fermés de banlieue devaient créer une nouvelle expérience en partant de zéro, car ils ne bénéficiaient pas des entreprises existantes ou de l’infrastructure des magasins du centre-ville. Aux États-Unis, ces centres commerciaux comprenaient des restaurants – certains dans les grands magasins étaient semblables à leurs homologues urbains, tandis que d’autres offraient des choix comme des cafétérias ou des comptoirs alimentaires. Les restaurants étaient plus une commodité pour les clients qui se trouvaient avoir faim qu’une destination à part entière où l’on se rendait intentionnellement. Certains services de restauration comme le comptoir de Woolworth faisait figure de précurseur avec un concept précoce de service rapide, laissant présager les aires de restauration à venir.
Naissance des Food Court modernes
Le lieu d’ouverture du premier Food Court au sein d’un centre commercial fait l’objet d’un débat (certains affirment que c’était au Canada, au Sherway Gardens de Toronto, d’autres disent qu’il s’agit du Paramus Park Mall de Paramus, dans le New Jersey). Pour les américains, la personne visionnaire à l’origine du concept serait James Rouse, promoteur immobilier et urbaniste ayant entre autre inventé le centre commercial dans les années 1950.
Jim Rouse voulait créer ce qu’il considérait comme des pique-niques communautaires. La philosophie de Jim Rouse pour l’ensemble de son travail – centres commerciaux, projets urbains et même la ville entière de Columbia, dans le Maryland – était basée sur cette idée de communauté. Il a reconnu que les centres commerciaux étaient les centres-villes de l’étalement des banlieues : un lieu de rassemblement où les gens pouvaient s’attarder, et pas seulement une destination pour faire du shopping ou manger. Et, évidemment, il y a un réel avantage économique à ce que les gens qui ont de l’argent à dépenser s’attardent dans les centres commerciaux – MarketWatch a noté que les acheteurs dépensent près de 20 % de plus dans un centre commercial doté d’une « bonne aire de restauration ». Aujourd’hui encore ce constat s’avère toujours vrai : de nombreuses familles se rendent ainsi les samedis dans les hypermarchés faire leurs courses et quelques boutiques et s’arrêter, avant ou après pour manger quelque part.
L’essor des food court dans les années 70/80
Avec le baby boom et l’explosion démographique, les villes se sont agrandies jusque dans la périphérie. Le développement des centres commerciaux en Afrique mais aussi en Asie a créé à la fois des opportunités de shopping et une nouvelle forme d’expérience culturelle aux suburbans. Le centre commercial et son aire de restauration ont donné aux banlieues un point d’ancrage et une poignée de restaurants sont rapidement devenus des favoris.
La restauration a commencé à s’ouvrir à de nouveaux horizons et expériences culturelles avec l’implantation de restaurations aux racines étrangères des immigrants, notamment aux USA. Néanmoins, l’objectif des food court à l’époque était d’assurer un développement commercial en proposant une offre au plus grand nombre, plus que de chercher à proposer une offre différenciante, ce que cherchent à faire aujourd’hui les food hall.
En Asie, les food court se développent sur le même principe en rassemblant un large nombre de restaurant plus ou moins similaires dans un même lieu et où les plats sont consommés dans une même salle. On parle alors plutôt de hacker centre. Le concept a connu un grand succès dans la plupart des pays d’Asie du fait des habitudes de consommations qui font que les personnes consomment bien plus en extérieur qu’à la maison. Ces mêmes habitudes se sont développées aux États-Unis et sont rentrées dans les moeurs de consommation.
Les food hall débarquent en Europe
Si aux États-Unis on parle plutôt de Food Court, en Europe la désignation est plus celle de Food Hall. Le concept reste globalement le même mais la recherche d’expérience culinaire, gastronomique et le storytelling prennent une plus grande importance.
En 2012, Dinerama s’ouvre à Londres au sein d’un espacé désaffecté et ressuscité en un marché de street food animé de jour comme de nuit. On y déguste des plats du monde entier proposés par les meilleurs commerçants de Londres, qu’il s’agisse de burgers, d’ailes de poulet, de brochettes ou de classiques mexicains végétaliens. En 2014, le Portugal suit la tendance avec le TimeOut Market qui se créé à Lisbonne. Aujourd’hui on compte plus de 100 food halls dans toute l’Europe.
Dans l’hexagone, le concept n’est pas en reste. En France, le premier Food Hall s’ouvre à Bordeaux en 2019 réunissant quatorze restaurants. Depuis de nombreuses villes ont suivies : Paris, Montpellier et maintenant Clermont-Ferrand avec les Halles du Brézet !
