Savez-vous ce qu’est le food pairing (littéralement appariement d’ingrédients) ? Il s’agit d’une pratique qui consiste à trouver les meilleures associations entre ce que vous mangez et ce que vous buvez avec afin que cette combinaison soit la meilleure.
Les restaurants gastronomiques tirent depuis longtemps parti du succès des accords mets et boissons, mais assez peu d’offres de restauration profitent de cette opportunité pour faire vivre une véritable expérience aux clients. Or, on peut aujourd’hui aujourd’hui découvrir ces associations de saveurs dans des restaurants adeptes de la bistronomie et de nouvelles découvertes gustatives.
Le pouvoir des accords mets et boissons
Pour pouvoir profiter de la meilleure association boissons et repas, encore faut-il que la carte des boissons dans un restaurant soit créée, au moins en partie, pour fournir un complément agréable à la carte des aliments, mais trop souvent, les deux ne se rencontrent pas. Pourquoi ? Parce que le bar et la restauration sont encore aujourd’hui deux entités différentes. Or, un concept comme celui du food court permet aux restaurateurs, barmans et aux clients de se favoriser cette rencontre pour créer de nouvelles expériences.
Relier la cuisine et le bar
Associer des aliments et des boissons qui fonctionnent bien ensemble est un moyen facile pour les professionnels de la restauration d’ajouter de l’intérêt et d’augmenter le volumes de ventes d’aliments et de boissons et in fine l’addition. Relier la cuisine et le bar peut également :
- Augmenter les bénéfices. Les marges sur les accords mets et boissons offrent généralement un meilleur rendement pour un restaurant qu’une boisson seule.
- Faciliter le choix des clients. Les clients aiment avoir le choix, mais peuvent être dépassés par un trop grand nombre de choix, surtout s’ils ne sont pas informés de la vaste gamme de vins ou de bières disponibles. Les accords mets et vins peuvent aider à résoudre ce problème.
- Améliorer l’expérience client. Les appariements permettent d’offrir une meilleure expérience au client, ce qui conduit à un taux de fidélisation plus élevé.
- Se différencier de la concurrence. Peu de restaurateurs tirent actuellement parti des accords mets et boissons, ce qui permet à une marque de se démarquer – un avantage considérable dans une période particulièrement difficile pour les restaurateurs.
Pour les restaurants, il ne s’agit pas de limiter les accords à des plats de qualité supérieure. Pour réussir un accord mets et boissons, il n’est pas nécessaire d’avoir une carte des vins de plusieurs pages ou des entrées élégantes. Par exemple, la bière se marie parfaitement avec la cuisine de style pub. Les gérants de bar et les chefs peuvent travailler ensemble pour identifier la meilleure bière pour tout, des crevettes enrobées de pâte à la bière aux champignons farcis aux fruits de mer. Ils peuvent également proposer des cocktails fait-maison. Et bien évidemment, les boissons sans alcool peuvent aussi faire l’objet de pairing pour prolonger l’expérience gustative.
Sensibilisez le personnel. Selon Oracle, 74 % des consommateurs estiment qu’un personnel bien informé est important pour leur expérience de la marque. Donc, si vous proposez des accords mets et boissons, vous devez vous assurer que le personnel est formé à toutes les bières, vins et cocktails disponibles – et à la raison pour laquelle ils se marient bien avec les sélections de mets.
Vin
La consommation de vins lors d’un repas est une chose commune en France. Encore faut-il bien connaitre les meilleures associations. Et en matière de pairing, il est possible de découvrir des combinaisons surprenante, telle qu’un Maury rouge avec un fondant au chocolat, un riesling allemand pétillant avec un dessert fruité, ou encore certains blancs avec les fromages à pâte pressée ou persillée.
Bières
Moins connu que l’association vins et mets, le pairing à base de bières peut se révéler surprenant et riche en découverte, pour peu que l’on sorte des sentiers battus habituels des associations moules-frites, burgers et autre être/junk food. Ainsi, on appréciera une dégustation de fromages avec différents types de bières.
Les bières IPA sont magnifiques avec du fromage type bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert ou un Roquefort. Les bières blanches allemandes font merveilles avec du poisson ou encore une Pale Ale accompagnera idéalement des fruits de mer.
Cocktails
Accorder les mets avec les cocktails est sans doute la nouvelle tendance pairing la plus intéressante. La mixologie a le vent en poupe depuis quelques années, et une nouvelle génération de bartenders expérimente de nouvelles associations et innovent dans l’art subtil qu’est la création de cocktails originaux et savoureux.
Ainsi les cocktails ne se limitent plus seulement à l’apéro. Le cocktail pairing, ou l’art d’associer cuisine et mixologie, s’invite durant les repas, de l’entrée au dessert. Certains restaurants comme le Dersou à Paris propose ce type d’exploration gustative. Un cocktail à base d’alcool de genièvre, de vin blanc, de sirop de bourrache, citron et mente s’accorde divinement avec des huitres !
Thé
Le saviez-vous ? Le thé est la deuxième boisson la plus consommée dans le monde (aprs l’eau !). Cela peut sembler encore plus surprenant mais il existe une telle variété de thés que la palette de goûts à disposition s’avère intéressant à exploiter dans l’association avec différents mets. Et cela ne se restreint pas au sucré. Tout comme le vin, le thé s’accorde parfaitement avec les plats salés et sucrés. Essayez donc le thé pour sublimer les saveurs gastronomiques et s’accorder parfaitement avec le fromage, les huitres, les viandes, les poissons, les desserts
Le thé sort de sa tasse pour être utilisé en cuisine, comme épice ou condiment et apporter ainsi une touche d’originalité et de nouvelles saveurs subtiles et parfumésà un plat sucré comme salé. Les grands chefs étoilés l’intègrent dans la préparation de grands plats gastronomiques, comme Thierry Marx et sa recette de pot de thé au jasmin et brioche toastée, Florence Albernhe et sa dacquoise au thé Earl Grey, ou encore la chef Anne-Sophie Pic qui propose sa version du tourteau au thé blanc.
Ainsi, il existe de nombreuses similitudes entre le thé et le vin, puisque les deux boissons contiennent des tanins, proviennent de terroirs variés dans le monde, et possèdent des techniques bien particulières pour la cueillette et l’élaboration… La richesse des différents terroirs procurent une grande diversité de variétés de thés.
On utilise la même terminologie pour les décrire. On parle d’arômes, on décrit son bouquet, son parfum pour ensuite le définir comme fruité, iodé, corsé, fumé, rond … On les déguste dans des contenants bien particuliers et apprêtés pour les mettre le plus possible en valeur. Enfin, la découverte du thé et du vin demandent un apprentissage, un éveil au goût pour en apprécier les saveurs et déguster les différentes variétés.
Mais moi comme beaucoup de français je bois du vin me direz-vous. Certes. Et pourtant les chinois qui consomment beaucoup de thé se sont mis au vin. Ils cultivent même des très bons crus. Alors, il n’y a pas de raison que la France ne se mette pas à son tour un peu au thé, ce d’autant qu’il existe tellement de variétés de thé et donc de parfums, de goûts qu’il y a forcément des accords possibles avec des plats gastronomiques.
De plus en plus de restaurants proposent ainsi d’accorder thé et gastronomie. C’est par exemple le cas du restaurant Yam’Tcha à Paris qui propose d’accompagner les plats de manière subtile et originale avec du thé. Chi Wah, le maître de thé dans ce restaurant se définit comme un sommelier du thé et conseille ainsi les clients quant au thé à consommer selon leur plat. Par exemple un Gyokuro s’allie à merveille avec du saumon ; ou encore le thé noir fumé au jasmin accompagner parfaitement le foie gras.
Et vous ? Que buvez-vous durant vos repas ? Prêts à tester de nouvelles associations boissons-mets ?
